今天带你了解葡萄酒的酿制工艺

betway备用网址网 2018-11-19 10:36
摘要:葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

说到葡萄酒相信大家都会想起她美丽的颜色,我们常见的三种葡萄酒类型分别是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。美丽色泽的桃红葡萄酒,比起深沉的红葡萄酒,它多了一份洒脱。比起清爽的白葡萄酒,它又多了一丝甜美。

红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。桃红葡萄酒一般是用红葡萄品种酿制的,它可以用多种方法来酿造。

 直接压榨(Direct Pressing):用红葡萄品种酿造,与白葡萄酒酿造方式类似,在发酵前进行压榨(不带皮发酵),破碎和压榨时要非常仔细,避免萃取过多的单宁和色素。这种做法之下的桃红葡萄酒有最淡雅的颜色和精致的香气。     排出法(Drawing Off):使用红葡萄酒酿造方式,但是缩短浸皮时间,一般为6-48小时(酒与果皮接触时间越长,单宁萃取度越高,越深)。     放血法(Bleeding/Saignee):与排出法类似,红葡萄酒发酵时浸皮一段时间后,排出一部分果汁做桃红,剩下的接着酿红葡萄酒。这种做法最主要的目的是提高红葡萄酒的浓度,做桃红只是附带的。而且与酿造红葡萄酒的品种相比,最适合酿桃红葡萄酒的品种是那些有着较淡颜色和较高酸度的品种。所以放血法酿造的桃红品质不会太高。

 混合法(Blending):很简单,把红葡萄酒和白葡萄酒混一起。这种做法有两种两极分化的可能:1. 高级的桃红香槟。2. 果香很浓的廉价桃红。

葡萄酒的酿造过程

1、破皮去梗:红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁,所以必须先破皮,让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩,通常会除去,有些酒厂为了增加单宁的涩味,会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度,也有酒庄不破皮去梗,直接用整串葡萄进行酿造。

2、浸皮与发酵:完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮,传统多使用无封口的木造或水泥酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35℃就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽,让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成,浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁取得。

3、榨汁:如果浸皮的时间不是非常长,葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚,单宁和红色素的含量高,酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中,以混合成更均衡丰富的葡萄酒。

4、酒槽中的培养:完成酒精发酵后,只要环境合适,葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵,并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和,香气变得更丰富,有更细腻均衡的风味。此外,培养的过程也可以让酒质更稳定。

5、橡木桶中的培养:大部分高品质的红酒在发酵完成后,都会经过一段时间的橡木桶培养,橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气,而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境,让红酒不会氧化变质,反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。依需要会进行换桶,让酒跟空气接触,同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化,每隔一段时间须进行添桶的工作。

6、澄清:红葡萄酒是否清澈,跟葡萄酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观,或使葡萄酒的结构更稳定等因素,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中,选择适当的澄清法。


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